【講座レポート】
オンライン講座
アフリカごはん入門（第1回エチオピア/ドロワット）
■日時：2020年8月23日 15:00～16：35
■目的：国際理解、アフリカ理解を促進する活動の一環として、長年『アフリカ料理』のワークショップを実施してきたが、コロナ禍で今回初の『オンライン』による料理講座にチャレンジした。
■参加者：日本各地から15名（定員満席）
・30代～50代 女性13名、男性2名（当日1名欠席）
・オンラインの料理講座は、初めての人がほとんど
【参加者アンケートより】
〇とっても楽しかったです。初めて使うスパイス、とても興奮しました！エチオピアで玉ねぎをどのようにお料理に使っているのか、スパイスがどのように作られているのか、説明いただいたので、まだ自分で見たことない国の光景を目に浮かべながらますます興奮しました。そして簡単に美味しく出来て、とっても嬉しかったです。実際の調理は手元を見ながら出来たのでわかりやすかったです。パソコンで繋いでいたので、調理する場所から若干離れていたため、換気扇を回すと音が聞こえにくくなりました。次にまた機会がありましたら、小回りのきくiphoneで参加してみようかな、と思いました。今日はありがとうございました。
〇オンラインでの料理講座は初めてでしたが、事前に準備するもの、材料はどのような状態でなど、的確な案内があったのでわかりやすかったです。
〇アフリカには行ったことありませんが、ドロワットが美味しい！ので、とても後味が良いワークショップでした。
〇とても美味しいドロワットができました！本場の辛さを味わいたく、バルバレを全部使いましたが心地いい旨味と辛みで、辛いのが苦手でもなんなく食べられました。また、飴色玉ねぎがとてもスピーディにできる作り方は今後の料理に役立ちそうです。
〇料理教室のオンラインでの講座は初めてだったのですが、人数も限られていたのでペースもゆったりしていて、リラックスしてできました。初めのエチオピアの話も興味深くもっと聞きたいな、と思いました。初めてだとわからないし手に入りにくいスパイスを送ってくださり、その他のものは手軽な材料で用意するものも少なくてまた作ってみようという気になれたのも良かったです！
※アンケート回答者「分かりやすかった」「楽しかった」「簡単に作れて美味しかった」という評価をいただきました。
アンケートにご協力いただきありがとうございました！講座のさらなる改善に役立てます。
アンケートにご協力いただきありがとうございました！講座のさらなる改善に役立てます。
【本日の講座中継です】
「本日のプログラム」とエチオピアの定番料理「ドロワット」の説明からスタートです。
◇本日のプログラム
1．食と文化（～15：20）
※エチオピアの食の知恵、調理のコツ、あめ色玉ねぎの作り方、スパイスなどの説明をしました。
2．作り方（～16：20）
※慣れれば30分で作れます。ゆっくり落ち着いて作れるよう調理時間を長めに取りました。
3．質問タイム（～16：30）
【1．食と文化について】
エチオピア音楽に載せ、エチオピアの風景や食事の様子を紹介、エチオピアという国、そして食のイメージを掴んでいただき、本日のドロワットに繋がるポイントを幾つか紹介しました。
◇玉ねぎとトマト
ドロワットのベースとなる玉ねぎ・トマトは他のアフリカ料理でもシチューのベースになります。
エチオピアで使われるのは水分が少なく、辛みが控えめな「紫玉ねぎ」であること、また紫たまねぎより、少し高価な「エシャロット」の特徴も説明しました。トマトも種類によって味が変わるため、安定して美味しく、手ごろな値段で買えるトマトペーストを紹介しました。
玉ねぎの種類と特徴について説明。
※本日は、玉ねぎの切り方とあめ色玉ねぎを速く作れるコツを教えます！
◇ベルバレ
エチオピア『ドロワット』の肝になる、香辛料の『ベルバレ』は、各家庭で手作りするのが伝統で、製作に2週間以上を要します。
※以下は、説明しきれなかった部分を加筆しました。
＝ベルバレ作り＝
「パプリカ・唐辛子などの種を取り除く」→「天日干し」→「粉にしてふるいにかける」→「10種類以上のスパイス・ハーブ・ニンニク・ショウガ・エシャロットをみじん切り」→「唐辛子と混ぜ、はちみつ酒を入れて濃いペーストを作る」→「密閉容器で2日間寝かせる」→「綿布にペーストを広げ天日干し」→「残りのスパイス・海塩などと混ぜる」→「土器製のフライパンで軽く炒る」→「最後に臼で細かいパウダー状にする」
という、気の遠くなるような手間のかかる作業を行うことで、ベルバレにしか出せない深く濃く、繊細な味を創りだします。地域（家庭）により、混ぜ合わせる香辛料や薬草は少し異なりますが、すべての香辛料と薬草がちょどよい具合に折り合って、美食を創りだす「魔法のスパイスベルバレ」のようなスパイスが、日本であまり知られていないことを残念に思っていました。
◇ドロワット
エチオピアでは、シチューのように調理された副食をワットと呼びます。ドロワットは鶏肉のシチューで、お正月や祝日などハレの日の料理で、家庭で手づくりされます。ドロワット作りは生きている鶏をさばくことから始め、玉ねぎのみじん切り、炒める、煮込むといった1－2日かけて作る料理です。
ほかにも、野菜、肉、魚、豆など、いろいろな種類のワットがあり、それぞれ味付けが異なります。発酵させたパン（インジェラ）にすべての種類のワットをのせてみんなでちぎって食べます。（この時、使うのは右手だけ、左手は不浄の手とされ使いません。またインジェラを食す直前・直後には必ず石鹸で手を洗う習慣もあります）。
庶民の日常の食事は（民族や地域によって異なりますが）、インジェラとシュロワット（豆のシチュー）、都市部ではパンやパスタもよく食べられています。また、断食のときに食べるバイヤイネットという野菜や豆だけのベジタリアンワットはとても美味しいです。
【2．作り方】
15：1ドロワットづくり開始
・玉ねぎの切り方の説明
15：30 鶏肉
・骨付きがベター、コクがでる
・皮は邪魔な個所を取り除く程度
・横に切り込みを入れて、水分を拭きとる
・鶏肉を焼く
※エチオピアでは、鶏肉の臭みを除き、柔らかくするためレモン汁を鶏肉に擦り込み、しばらくレモンを入れた水のなかに入れておきます（今回はこの部分は省きます）。
15：43
・玉ねぎ炒め（鶏肉から出た油を使って）
※エチオピア直伝_あめ色たまねぎの作り方のポイントを伝授：塩少々＋広げて放置&大さじ2杯程度の水、放置&・・・の繰り返し
15：53 講師の玉ねぎは10分以内であめ色
・参加者は火が弱いのか、まだ飴色にならず。
※ポイントは中火～強火で行うこと。慣れてきたらずっと強火でOK
15：55 講師トーク
火加減が難しい？？ 参加者（ヒラバヤシさん）、グーの指でた！
16：00
参加者の皆さんも大体、玉ねぎOK
味付け開始
・ニンニク・生姜
・トマトペースト
塩は最後に味をみて入れるのがコツ。
塩は、早く入れると味の調整が難しくなるから。ショウガ・ニンニクも焦げてしまうので途中で入れて香りを出すのがコツ。
16：05
ベルバレ登場！
油追加
16：13
塩とベルバレで微調整！
16：15
フィニッシュ！盛り付け。
今回の器は、カチャネ村女性職人手づくりの黒い土器
エチオピアでは、土器を焼くときにユーカリの木や葉などを燃料にしている。
※急速な勢いで森林減少が起こっているエチオピア。森林伐採が行われた山には成長の速いユーカリが植林されている。
16：23
盛り付け
16：26
finish
【3．質問タイム】
〇ベルバレの材料でテナダムとは、なんのハーブですか？
→英名は「ルー」。日本では別名「ねこよらず」という名前も付いている個性的な香りを
持つ薬草。日本には、観葉植物としてオランダから入ってきた。コーヒーに風味をつける薬草としてエチオピアでは、よく使われる。
〇ベルバレのスパイスは日本で手に入るのですか？
→インターネット購入が可能。50グラムで600円くらいの価格で販売されている。※コロナ禍で在庫不足になっている可能性もありますが、ネット通販で購入可能。
〇動画に出ていた食事について、赤いゴロゴロしたものはなんですか？
→ビーツ。エチオピアでは、どこでも手に入れられる野菜。ワットやサラダとして出されることが多い。「ビーツ」「ワット」で調べると色々検索可能です。
エチオピア式 ベジタリアン料理「Boild Beets：Yeqey Sir Qiqqil」
材料：ビーツ4個、塩適宜、レモン汁大さじ３、オリーブ油大さじ３
１ビーツの葉を取りよく洗う ２鍋の水を沸騰しさせ、中火で40分ほど茹でる
３ビーツが煮えたら皮をむく ４一口大の角切りにする ５ビーツにレモン汁と
オリーブ油を入れ、よく混ぜる。冷蔵庫で冷やす。
〇エチオピアでのドロワットの食べ方を知りたい。
→インジェラと共に食べるのが通常。都会では、パンやお米と一緒に食べる時もある。※インジェラには、白インジェラと黒インジェラがある。白の方が高級とされる。また都会で食されるインジェラには米粉などが混ぜられている。軽い口当たりが好まれるため。
※WEBサイトから購入できる『アフリカ料理の本』に、インジェラ作りの全工程を掲載しています。
2020年8月31日記：アフリカ理解プロジェクトスタッフチーム
※WEBサイトから購入できる『アフリカ料理の本』に、インジェラ作りの全工程を掲載しています。
2020年8月31日記：アフリカ理解プロジェクトスタッフチーム
